Élisabeth Latrémolière, conservadora jefe y directora del Castillo Real y de los museos de Blois, nos explica la codificación de la comida del soberano, que en el Renacimiento se convierte en un espectáculo.
¿Qué papel cumple la comida en la corte de los Valois?
Durante las grandes ocasiones, la finalidad no es comer, sino encontrarse. Es una puesta en escena del soberano o del príncipe delante de su corte, sobre todo durante el reinado de Enrique III, quien establece un reglamento en el que se detalla el desenvolvimiento de la comida principesca. Se advierte allí una voluntad de restaurar la majestad real, menoscabada por las guerras de religión.
¿Qué protocolo rige en la comida?
En 1574, Enrique III se aparta de la familiaridad que existía entre el rey y sus súbditos durante el reinado de Francisco I y Enrique II. Su mesa, instalada sobre un estrado y coronada por un dosel, se encuentra separada de la corte. Los platos llegan en cortejo, llevados por paneteros, coperos, mozos trinchantes y oficiales de frutería, precedidos por un maestresala.
Llegan por oleadas y se colocan al mismo tiempo sobre la mesa. Los comensales toman lo que se les pone delante, solo el rey tiene derecho a ver desfilar todas las viandas. Se suceden varios servicios: entrantes, con pasteles dulces y salados, potajes, compuestos de carnes hervidas, carnes asadas y postre, con dulces servidos en una sala aparte. El vino, mezclado con agua, es traído por el servicio de bebidas.
Fuera de las grandes ceremonias, ¿cuál es la frecuencia de las comidas?
Hay dos comidas diarias: la primera al final de la mañana, llamada «dîner», y la otra al final de la tarde, llamada «souper». Por la mañana, no se come antes de haber comulgado, ya que la primera comida es la de Jesús. En la corte hay colaciones a lo largo de todo el día, en las que se comen algunos dulces.
Hasta el siglo XVIII, el tenedor era considerado un instrumento diabólico.
¿Qué se come en la corte?
La cocina es un indicador social. Aquel que está en lo más bajo de la escala social consume lo que está cerca del suelo, y aquel que está en lo alto, lo que está en el cielo, cerca de Dios. Así pues, los aristócratas no comen ensaladas, hortalizas ni cerdo, sino aves de corral y grandes aves, y también la carne de los animales que cazan.
A partir de Enrique II, aparecen las verduras y hortalizas (la alcachofa está de moda). El azúcar, la mantequilla, las frutas (a Francisco I le encanta el membrillo), las mermeladas, el pavo, venido de América, se convierten paulatinamente en elementos constitutivos de la cocina aristocrática.
¿Qué utensilios encontramos en la mesa?
Nada más que el plato. Cada uno trae su cubierto personal. El del rey está colocado en una «nef de table» (nave de mesa), un objeto en forma de nave (vaisseau) que dará su nombre a la vajilla (vaisselle). Durante el reinado de Enrique II, será reemplazado por el «candado» (una bandeja con cajas cerradas con llave). La vajilla de gala (fuentes, aguamaniles, grandes copas, etc.) se encuentra dentro de un aparador.
El tenedor es casi inexistente en esa época. ¿Por qué?
Conocido desde el siglo XIII, el tenedor se utiliza en el Renacimiento sobre todo para pinchar la fruta confitada. Solamente se utilizará de manera corriente en la mesa en el siglo XVIII. Hasta entonces, se consideraba un instrumento diabólico, que permitía comer más vorazmente y sucumbir al pecado de la gula. Luis XIV llegará a prohibírselo a sus nietos.
