La cocina en 1542 ¿La revolución del Quattrocento?

Arte, arquitectura, ciencia… Durante el Renacimiento francés, todos estos campos, influidos por el Quattrocento (primer Renacimiento italiano), experimentaron una revolución. Pero, ¿y la alimentación?

Especias, agridulces y caza

Al pasar las páginas de esta valiosa obra, lo primero que queda claro es que el uso de especias procedentes de la India y África, como el clavo, la canela y la pimienta, ha continuado a lo largo de los siglos, «no para disfrazar la carne desperdiciada, como a veces se lee, sino por su sabor», explica Loïc Bienassis, y como marcador social.
Dado su elevado precio, las especias eran también para los aristócratas una forma de marcar su rango y distinguirse, aunque las nuevas rutas marítimas las hacían más asequibles. Otro elemento persistente era la combinación dulce y salada en la que se basaban muchas recetas.

En la mesa, las tradiciones culinarias eran tenaces. La aristocracia seguía deleitándose con carnes asadas, caza y aves de corral, con un fuerte gusto por la tarta, la corteza y el paté. Sin embargo, hacia 1530, algo nuevo entró en escena, importado de América: el pavo. El pavo fue el único producto comestible del Nuevo Mundo que se estableció durante el Renacimiento, ya que los tomates y las patatas no despegaron realmente hasta el siglo XVIII.
Entre las clases populares y los campesinos, la dieta era menos cárnica, principalmente pan, pasteles y papillas de cereales, pero también frutas y verduras como coles, puerros y zanahorias.

Sabores agridulces

A pesar de esta continuidad con la Edad Media, se están produciendo cambios. Empezando por el uso masivo del azúcar, que se convierte en un producto de consumo cotidiano tras haber sido utilizado por la aristocracia o con fines terapéuticos.

«Nunca se utilizó tanto, incluso con ingredientes ácidos como el verjus, el vinagre o el vino, hasta el punto de que los sabores agridulces alcanzaron su apogeo durante el Renacimiento», observa Loïc Bienassis. Al mismo tiempo, las especias y las frutas se confitaban y la mermelada hacía su aparición».

La mantequilla adquiere cada vez más importancia en las recetas, como se desprende del Livre Fort excellent de cuysine. Se utilizaba para preparar platos magros (pescado, verduras y huevos). En cuanto a las frutas y verduras, hasta entonces olvidadas por la élite porque las comían los campesinos y, por tanto, indignas de su rango, hicieron furor.
Las alcachofas se pusieron de moda, al igual que las berenjenas, los espárragos, las coliflores, los pepinos y los melones, que se cultivaban en los jardines reales.
Pero nada de esto se debe a Catalina de Médicis, como se lee a menudo», concluye Loïc Bienassis. A ella se le atribuye la revolución de la cocina, la importación de la pasta choux, los licores, los helados, el tenedor, etc. Son sólo leyendas que parecen ciertas. Son sólo leyendas que se originaron en el siglo XVIII».
Sin embargo, lo que no es una leyenda y perdura hasta nuestros días es el gusto francés por la buena mesa.