Cenar con los Valois Descifrando la comida del Rey

Élisabeth Latrémolière, conservadora jefe y directora del Castillo Real y de los Museos de Blois, desvela la codificación de la comida del soberano, que se convirtió en un espectáculo durante el Renacimiento.

¿Cuál era la función de la comida en la corte de los Valois?

En ocasiones especiales, el objetivo no era comer, sino socializar. El soberano o príncipe ofrecía un espectáculo a su corte, sobre todo bajo Enrique III, que hizo redactar un reglamento que establecía la comida principesca. Su objetivo era restablecer la majestad real, dañada por las Guerras de Religión.

¿Cuál era el protocolo de la comida?

A partir de 1574, Enrique III se aleja de la familiaridad que existía entre el rey y sus súbditos bajo Francisco I y Enrique II. Su mesa, colocada sobre un estrado, estaba separada de la corte. Los platos llegan en procesión, llevados por panetiers, échansons, écuyers tranchants y fruitiers, precedidos por un maître d’hôtel.

Llegan en oleadas y se colocan en la mesa al mismo tiempo. Se toma lo que hay delante, y sólo el rey tiene derecho a ver todos los platos. Se sirven varios platos uno tras otro: el entrante, con pastas dulces y saladas, las sopas, hechas con carnes hervidas, los asados, y el postre, con dulces servidos en una sala aparte. El vino, cortado con agua, lo trae el servicio de bebidas.

Fuera de las grandes ceremonias, ¿con qué frecuencia se sirven las comidas?

Hay dos comidas al día: una al final de la mañana, llamada cena, y otra al final de la tarde, llamada cena. Por la mañana, no se come hasta haber comulgado: la primera comida es la de Cristo. En la corte, hay meriendas a lo largo del día, en las que comemos dulces.

¿Qué comemos?

La comida es un marcador social. Si estás en lo más bajo de la escala social, comes lo que está cerca de la tierra, y si estás en lo más alto, lo que está en el cielo, cerca de Dios. Así que los aristócratas no comen ensalada, verduras o cerdo, sino aves de corral y grandes pájaros, así como la caza que ellos mismos cazan.

A partir de Enrique II, empiezan a aparecer verduras y hortalizas: las alcachofas se ponen de moda. El azúcar, la mantequilla, la fruta (a Francisco I le encantaba el membrillo), las mermeladas y el pavo, que había llegado de América, se convirtieron poco a poco en parte integrante de la cocina aristocrática.

¿Qué utensilios había en la mesa?

El plato, y nada más. Cada uno traía su cubierto. Los cubiertos del rey se colocaban en una nave de mesa, un objeto en forma de vasija que dio nombre a la vajilla y que fue sustituido por un candado (una bandeja que contenía cajas con cerradura) bajo Enrique II. La vajilla de ceremonia -platos, aguamaniles, copas grandes, etc.- se colocaba en un aparador. – se colocaban en un aparador.

Los tenedores eran prácticamente inexistentes en esta época. ¿Por qué?

Conocido desde el siglo XIII, el tenedor se utilizaba en el Renacimiento sobre todo para pinchar fruta confitada. Su uso en la mesa no se generalizó hasta el siglo XVIII. Hasta entonces, se consideraba un instrumento diabólico que permitía comer con más avidez y caer en el pecado de la gula. Luis XIV llegó incluso a prohibírselo a sus nietos…