La reputación del caviar de Sologne, o Solenska, se extiende mucho más allá de las fronteras de la región de Sologne. Entre La Ferté-Beauharnais y Saint-Viâtre, en un lugar llamado Le Grand Cernéant, Vincent Hennequart y su hermana Patricia producen desde 2007 alrededor de una tonelada de caviar de esturión al año.
«Fue mi padre quien se instaló aquí a principios de los años 70, creando una explotación mixta extensiva. En los años 90, se especializó e intensificó la cría. Le interesaba el esturión. Entonces, en 1999-2000, decidimos jugar la carta de la cría de esturiones, con hembras productoras de caviar. En 2005 empezamos la producción, y en 2007 tuvimos nuestra primera cosecha», explica Vincent Hennequart.
Hoy se distribuye en los mejores restaurantes de la región, en charcuterías y en una flamante boutique.
Estuche de colonia CaviarCría de esturiones
Los esturiones, de la especie Baeri siberiano, alcanzan la madurez en torno a los 7-8 años, a veces 11-12 años. Se aclimatan muy bien a Colonia, donde se crían en las aguas templadas de estanques de baja densidad (alrededor de un pez por cada 10 m3).
«Los esturiones nadan constantemente, dando vueltas alrededor de los estanques. El fondo es natural y se alimentan de lo que encuentran allí, incluidos insectos y larvas diversas. El rendimiento medio de huevos de una hembra de esturión ronda el 10-12%. Una vez extraído el caviar, el resto se filetea en un laboratorio de Brenne».
La manipulación es rigurosa y los controles sanitarios son muy estrictos debido al nivel de calidad exigido. Inicialmente en pañales, la técnica se perfeccionó hasta 2013, cuando se enlató una tonelada de caviar.
En 2016, se produjeron dos toneladas de caviar en Saint-Viâtre. «Toda la producción se vende incluso antes de que termine la cosecha», añade. Si se tiene en cuenta que el kilo de caviar se vende entre 1.600 y 1.800 euros, es un sector al que la crisis no afecta…
